Alexandra Ziörjen rettet Restaurant und bekommt Michelin-Stern
Alexandra Ziörjen betreibt im freiburgischen Charmey ein Landhotel . Im
Sommer 2018 kam der alleinerziehenden Mutter das komplette Küchenteam abhanden.
Die 38-Jährige, die noch nie als Küchenchefin gearbeitet hatte, musste plötzlich
die Leitung der Küche übernehmen. Ein halbes Jahr später geschah ein kleines
«Küchenwunder»: Der Guide Michelin zeichnete das Restaurant Nova im Romantik
Hotel l’Etoile (https://www.romantikhotels.com/de/hotels/romantik-hotel-letoile
-charmey/ueberblick/) erstmals mit einem Stern aus.
Alexandra Ziörjen kann es immer noch nicht fassen und strahlt vor Glück: «Das
ist wirklich sensationell und eine unglaubliche Geschichte. Nach dem Abgang
unseres Küchenteams musste ich mich im letzten Sommer entscheiden, das
Restaurant entweder zu schliessen oder mich selbst in die Küche zu stellen –
neben dem Job als Geschäftsführerin des eigenen Hotels und der Verantwortung als
Mutter von zwei kleinen Jungs. Aber es ging um die wirtschaftliche Existenz
unseres Gasthauses und die der Mitarbeitenden.»
Stern belohnt Parforceleistung
Womit Alexandra Ziörjen nie gerechnet hätte: Der Guide Michelin zeichnete das
Restaurant Nova im Romantik Hotel l’Etoile im Februar 2019 mit einem Stern aus.
Nicht im Traum hätte Ziörjen daran zu denken gewagt, einen Michelin-Stern zu
erkochen. War doch ihre letzte Position 2005 die einer Postenchefin (Chef de
Partie) in einem mit zwei Hauben (16 Gault-Millau-Punkte) ausgezeichneten
Restaurant. Als Ziörjen die Nachricht vom Guide Michelin erhielt, konnte sie es
kaum glauben: «Ich dachte erst, das sei ein Scherz. Natürlich träumt jede
ambitionierte Köchin von einem Stern. Ich habe allerdings in erster Linie aus
der Not heraus versucht, den kulinarischen Ruf unseres Restaurants zu sichern
und so gut gekocht, wie ich eben konnte», sagt Ziörjen.
Ermutigung aus berufenem Munde
Und das überzeugte dann auch den «Tester», den Gastronominnen und Gastronomen
hierzulande ebenso fürchten wie schätzen: Ralf Flinkenflügel, Chef des Guide
Michelin für Deutschland und die Schweiz, speiste letzten Herbst persönlich,
aber unerkannt, im Restaurant Nova. Flinkenflügel war es dann auch, der
Alexandra Ziörjen später im persönlichen Gespräch ermuntern konnte, den
eigentlich temporären Küchenjob nicht wieder an den Nagel zu hängen. Auf drei
Worte reduziert beschreibt die neue Sterneköchin ihre Küche als «regional,
frisch, anders». Ziörjen verarbeitet dabei viele Produkte von Bauern aus der
näheren Umgebung sowie Fisch und Meeresfrüchte hauptsächlich aus dem
nahegelegenen Frankreich.
Hotel- und Restaurantvermarktung über Romantik
«Dass Alexandra Ziörjen eine tolle Gastgeberin ist, war uns allen bewusst. Dass
sie auch noch sensationell kochen kann, hat sie nun eindrucksvoll unter Beweis
gestellt. Eine Geschichte, die fast unglaublich klingt, aber am Ende der Lohn
für Handwerk, Können und Disziplin ist», freut sich Thomas Edelkamp,
Vorstandsvorsitzender Romantik Hotels & Restaurants AG. Das Hotel in Charmey
verlässt sich bei der Vermarktung schon seit vielen Jahren, wie viele andere
Top-Restaurants, auf die Hotel- und Restaurantkooperation.
Bereit, die Herausforderung anzunehmen
Darauf angesprochen, wie denn ihre unverhoffte Sternekarriere nun weitergehe,
antwortet Ziörjen: «Jetzt bleibe ich der Küche treu und mache weiter. Der Stern
ist eine grosse Auszeichnung und Verpflichtung für die Zukunft. Eigentlich
wollte ich ja nur die Zeit überbrücken, bis ein neuer Küchenchef gefunden ist.
Aber einmal wieder in der Küche, konnte ich nicht anders und musste einfach
weiter kochen. Der Grund dafür sind, neben der Ermunterung des
Guide-Michelin-Direktors, viele glückliche Gäste und unser tolles Team, das
zurecht erwartet, dass wir die Herausforderung annehmen, ein Landhotel mit
Sterneküche wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben.»
Krönung einer aussergewöhnlichen Laufbahn
Anders als die meisten Sterneköche hat die gebürtige Frankfurterin Ziörjen ihr
Kochhandwerk nicht in einer Gourmet-Küche, sondern bei den LSG Sky Chefs der
Lufthansa erlernt. Im Jahr 2000 wurde sie für die beste Ausbildungsnote in ganz
Deutschland ausgezeichnet und erhielt ein Stipendium der Bundesregierung. Danach
kochte Ziörjen auf verschiedenen Positionen in namhaften Küchen, wie dem
«Dorchester» in London, der Ente (ein Michelin-Stern) in Wiesbaden, dem Gstaad
Palace Hotel und der Auberge de la Charrue (16 Gault-Millau-Punkte) bei
Lausanne. 2005 wechselte die Köchin vom Herd hinter die Rezeption und wurde
Empfangschefin im Grand Hotel Park in Gstaad. 2011 folgte dann mit dem Romantik
Hotel l’Etoile in Charmey der Schritt in die Selbstständigkeit. Inzwischen ist
Alexandra Ziörjen alleinige Inhaberin des historischen Landhotels im Zentrum des
Dorfes und dessen Küchenchefin.
ÜBER DIE ROMANTIK HOTELS & RESTAURANTS AG
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zehn Ländern Europas und in Asien. Romantik Hoteliers und ihre Partnergastgeber
heissen Reisende in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien, Luxemburg,
den Niederlanden, Schottland, Italien, Spanien und Frankreich willkommen. Die
schlagkräftige Vertriebs- und Marketingkooperation präsentiert seit über 40
Jahren die gesamte Vielfalt individueller Hotellerie: vom hochwertigen
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